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自給型食品消費比重下降趨勢下：食用香精香料迎無(wú)限商機

　　Foodjx導讀：消費者追求食品的健康、營(yíng)養、衛生，同時(shí)也看重時(shí)尚口味，不滿(mǎn)足于以往的傳統，市場(chǎng)需要更多的新口味來(lái)滿(mǎn)足人們越來(lái)越挑剔的味覺(jué)。食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對食品風(fēng)味起著(zhù)舉足輕重的作用。它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良氣味，也可以補充食品中原有香氣的不足，穩定和輔助食品中的固有香氣。
　　
　　進(jìn)入二十一世紀以后，人們的食物結構發(fā)生了更大變化。自給型食品消費比重逐年下降，一些營(yíng)養、方便、休閑、綠色的新型工業(yè)化食品的需求逐年增長(cháng)。在實(shí)現結構調整和提高經(jīng)濟增長(cháng)的前提下，2005年肉類(lèi)加工比重已由上世紀90年代末的4%左右提高到10%;糧食加工比重也由8%左右提高到15%左右。食品的高新技術(shù)與工程化，為食品添加劑的發(fā)展創(chuàng )造了難得的機遇。
　　
　　香精的這些功能極大地影響著(zhù)食品的銷(xiāo)售，食品中若是添加了合適的香精，其香氣、口味將會(huì )有意想不到的改善。同時(shí)，技術(shù)的發(fā)展和工程化食品的出現，為食用香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機遇。工程化食品是指經(jīng)過(guò)科學(xué)配方平衡營(yíng)養，對農產(chǎn)品進(jìn)行物種改造，從天然原料提取有效營(yíng)養成分，根據消費者的需求，按照食品營(yíng)養、風(fēng)味和結構再重新組合成的食品，包括營(yíng)養強化食品、模擬仿真食品、脂肪替代品、人工合成冰淇淋、仿真螃蟹腿、仿真對蝦等五花八門(mén)的食品。
　　
　　工程化食品代表了食品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向，這種食品具有改進(jìn)人們膳食結構的功能，能夠避免人們偏食挑食所引起的營(yíng)養不良。功能食品、方便食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣，為食用香精開(kāi)辟了更為廣闊的市場(chǎng)前景。隨著(zhù)生活節奏的加快及旅游業(yè)的發(fā)展，方便食品將有較大的發(fā)展前景，從而要求新型復合調味料同步發(fā)展，這一趨勢將使得咸味香精的發(fā)展前景更為廣闊。
　　
　　食品香精多元化發(fā)展對食用香料工業(yè)提出了更高要求
　　
　　奶香、柑橘類(lèi)和果味香精是一個(gè)會(huì )繼續流行下去的傳統的主流口味，調配型的果味酸乳飲料，除了草莓、甜橙、菠蘿是屬于比較傳統的果味香型外，芒果、蘆薈、葡萄、西番蓮、番石榴、木瓜、葡萄柚等在酸乳中的應用日漸豐富。果味香精隨著(zhù)調香分析技術(shù)的提高和新開(kāi)發(fā)調香原料的應用，香型從最初的以鮮甜味為主發(fā)展到講究果肉與果皮味道的結合，這就使得香味更加新鮮、逼真、飽滿(mǎn)和清香。
　　
　　上世紀70年代以后，咸味香料和香精的研究開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)都得到了很大的發(fā)展。分析設備和方法的進(jìn)步，使得化學(xué)家們發(fā)現了各種閾值極低而香氣獨特的香味化合物，進(jìn)而合成出這些香料。應用氨基酸和糖類(lèi)進(jìn)行美拉德反應而制備出各種咸味風(fēng)味的反應香料，也促進(jìn)了咸味香料和香精的發(fā)展。
　　
　　香精研制技術(shù)解析
　　
　　香精研制技術(shù)的進(jìn)步無(wú)不包含了對特征香味化合物發(fā)現并對其認識的加深。至于這些特征香味化合物，無(wú)論是脂肪族的還是雜環(huán)類(lèi)的，其來(lái)源無(wú)非就是這兩條路線(xiàn)：一是酶過(guò)程和生物學(xué)過(guò)程，如酒精飲料、乳制品的香味、蔥香等。每一具體食品所涉及的過(guò)程都是復雜和各異的。二是非酶過(guò)程，比如在蒸、烤的熱處理過(guò)程中，肉、咖啡和堅果類(lèi)的香味形成，非酶過(guò)程起了重要作用。也有兩條路線(xiàn)都起作用的情況，比如面包香氣的形成過(guò)程。因此，食品特征香氣來(lái)源于食品內在的前體，隨制作技術(shù)變化成的同香味化合物。就生的食物而言，其所含的前體只是在加工過(guò)程中才被發(fā)現。香味產(chǎn)生于這些前體復雜的生物化學(xué)變化中。這些前體部分或完全分解，形成活性中間體，進(jìn)而形成香味物質(zhì)。
　　
　　新的香味化合物不斷地被發(fā)現、開(kāi)發(fā)和應用
　　
　　具有香味的化合物絕大多數是低分子有機化合物。常見(jiàn)的有醛類(lèi)、酮類(lèi)、羧酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、醚類(lèi)等，在這些化合物中，有脂肪族化合物、脂環(huán)族化合物、芳香族化合物，也有雜環(huán)化合物。特別是對雜環(huán)化合物的研究應用是近年發(fā)展起來(lái)的新領(lǐng)域。
　　
　　雜環(huán)化合物以極微量存在于香味混合物中，常見(jiàn)的有吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi).吡咯類(lèi)、噻唑類(lèi)、吡啶類(lèi)和唑類(lèi)。在稠環(huán)體系中，環(huán)戊吡嗪類(lèi)和苯并噻唑類(lèi)是最常見(jiàn)的。有些雜環(huán)化合物具有極高的香氣強度和極低的香氣閾值，最低可達0.002g/kg。因此.作為特效香味化合物，是食品風(fēng)味添加物的理想配科成分。
　　
　　在1975年前FEMA評審的約1040種單體香料中（FEMA2001?3444中的去掉天然原料的品種），含硫含氮的雜環(huán)香料為170種，約為16%。但在1975年以后公布的615種單體香料中（FEMA3445～4068中的去掉天然原料的品種）雜環(huán)香料達到200余種，約占32%。此外還有品種數量很大.香氣和風(fēng)味各異的反應香料也廣泛應用于食品香精中。

文章來(lái)源：中國食品機械設備網(wǎng)